Archeologia birraria

Scritto il 03 Set 2012

La passione, la curiosità e la voglia di cimentarsi in nuovi progetti ci spingono a trovare il tempo e le energie, non solo fisiche, per creare nuove birre, in modo da far assaggiare agli appassionati qualcosa di nuovo… o di antico.

Giuseppe Verdi diceva in una sua lettera a Francesco Florimo: <

> e così talvolta facciamo noi, per cercare di fare cultura birraria e di suscitare interesse e curiosità nn solo dei tanti appassionati, ma anche specialmente presso i non appassionati, in modo che cerchino di assaggiare prima o poi le birre artigianali e si rendano conto delle differenze rispetto all’industriale.

La Marsilia nel 2011 è stato un primo tentativo per far conoscere ad amici e clienti uno stile di birra meno conosciuto, la Gose, di cui il buon Antonio Maiorano (al secolo Nino dello Sherwood di Nicorvo) è sempre stato un antesignano ed un dispensatore, avendo spesso tra le sue spine questo stile brassicolo. Io la avevo assaggiata da lui alcune volte e mi aveva affascinato e per questo avevo deciso di riprodurla, accettando la sfida di alcuni amici chef, di creare per il progetto “Birra del Buttero” una birra da abbinare agli antipasti di pesce ed alle crudità di mare. Il successo è stato tale che questa birra è costantemente in produzione.

Nella crociera “un mare di birra” del 2011, Gennaro partecipò assieme alla compagna Sofia, ormai prossima al lieto evento e qui si rese conto che nello stesso periodo sarebbero nati il primo figlio di Ryan Witter-Merithew di Fanø Bryghus nonché la prima figlia di Mike Murphy di Lervig. Venne quindi l’idea di fare una birra celebrativa della triplice nascita. Purtroppo i vari impegni dei tre birrai non consentirono di trovare una data utile e si concretizzò solamente una collaborazione molto interessante con Mike Murphy, prima del grande gelo, per la produzione della Rye’ccomi. Con l’approssimarsi del primo genetliaco (compleanno) di Matteo (il figlio di Gennaro ndr) che ha la doppia cittadinanza italiana e polacca, tornò l’idea di produrre una birra celebrativa, che si rifacesse alla tradizione polacca e così sfogliando libri ed articoli trovai uno stile praticamente estinto, brassato solo saltuariamente da qualche vivace birrificio americano in aree in qui abbondano emigranti polacchi: la Grätzer/Grodziskie.

Alcuni cenni di storia dello stile:
Grätzer è il nome tedesco e deriva dalla città di Grätz, nella parte occidentale della Prussia. Dopo la prima guerra mondiale la Prussia occidentale divenne Polonia, ed infatti oggi questa stessa città è conosciuta come Grodzisk, e si colloca nella provincia di Wielkopolski nella Polonia occidentale. Pertanto, questo stile di birra di grano affumicato è conosciuto come Grodziskie (Grodzisz) in polacco.

La storia della birra nella Prussia occidentale è piuttosto antica e radicata. Per esempio, durante il 15 ° secolo nella città portuale di Danzica sul Mar Baltico, l’uscita della città di birra era ca. 25 milioni di litri. Infatti nel corso dell’anno 1416, erano in funzione 378 fabbriche di birra (Unger 2004:121). Il distretto Posnan di Polonia occidentale, luogo in cui si trova Grodzisz e dove è nato questo particolare stile, ha anch’esso una profonda tradizione birraria. Nel 1890 Poznań (Posen) aveva 158 fabbriche di birra, 101 delle quali producevano questo particolare stile di birra per un totale di 177.038 hl. Le altre 57 fabbriche producevano birra lager per un quantitativo di 307.800 hl. Di conseguenza, la produzione di Grätzer/Grodziskie rappresentava il 37% della produzione totale di Posnan, rispetto al 63% della produzione di lager (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1894, p.23).
Solo nella città di Grodzisk (Grätz), c’erano cinque fabbriche di birra in funzione nel 1900. Qui venivano prodotti diversi stili di birra, ma ovviamente il predominante era quello della birra affumicata di grano, la Grätzer/Grodziskie. Purtroppo, nel 1994, la grande fabbrica di birra Grodziskie fu acquistata dalla rivale Leech Brewery (gruppo Heineken) ed in accordo con la sciagurata strategia della multinazionale olandese, fu chiusa, così si concluse la produzione commerciale di questo stile di birra in Polonia.

Di questo stile hanno scritto Stan Hieronymus, autore di “Brewing With Wheat” nonché l’entusiasta Ron Pattinson:

“Grätzer Bier, a rough, bitter beer, brewed from 100% wheat malt with an intense smoke and hop flavour. The green malt undergoes smoking during virtually the whole drying process, is highly dried and has a strong aroma in addition to the smoked flavour. An infusion mash is employed. Hopping rate: for 1 Zentner (100 kg) of malt, 3 kg hops. Gravity just 7º [Plato]. Fermentation is carried out in tuns at a temperature of 15 to 20º C.”

La Grätzer/Grodziskie è prodotta integralmente da malto di frumento affumicato con legno di quercia. Si tratta di una birra molto beverina dove l’affumicato è in competizione con una generosa luppolatura.

Durante una visita alla malteria Weyermann a Bamberga, l’amico Andreas mi parlò della produzione di un lotto di malto di frumento affumicato su quercia. La materia prima esisteva ed era di assoluta qualità! Pertanto in previsione di questa birra, prenotai immediatamente da Uberti il quantitativo necessario.

La birra doveva essere pronta per l’estate, ma poi tra le mille cose da fare, siamo riusciti ad andare in produzione agli inizi di Agosto, ben oltre il primo compleanno di Matteo.
Alcune notazioni tecniche:

Questo stile di birra ha due varianti. Prima del 1881 la birra era prodotta con un grado plato di 13, per avere una percentuale alcolica di 5 gradi. Successivamente, per un aumento delle tasse sulla birra e sul frumento, le locali birrerie decisero di scendere ad un plato di 9, arrivando ad una gradazione di 3-3,5 gradi. Abbiamo preferito produrre questa birra con la vecchia ricetta di 13 gradi plato.

Immagino che chi abbia prodotto o ancora produca birra per passione o per lavoro si chiederà: come è possibile filtrare una birra con il 100% di frumento? La risposta è semplice e comunque necessita di un ringraziamento particolare agli amici di Croce di Malto. Infatti Federico e Alessio ci hanno aiutato e fatto pervenire a tempi di record il quantitativo necessario di pula (da noi chiamata lolla) di riso, che è stata indispensabile per una buona filtrazione. Era l’aspetto che più mi preoccupava ed invece è andato abbastanza liscio.
Ho impiegato per la luppolatura uno dei mie preferiti luppoli tedeschi, il Tettnanger e siamo arrivati a 50 IBU più il dry-hopping. Quindi un amaro intenso, che però si stempera bene con l’affumicato originario del frumento, dove comunque l’affumicatura su quercia da una nota più delicata di quella tradizionale di faggio delle “rauch” della Franconia.

Come lievito ho impiegato il German Ale a temperature piuttosto basse per un’alta fermentazione, ossia tra i 17 ed i 18°C.
Il nome è stato ampiamente dibattuto. All’inizio io e Gennaro cercavamo qualche personaggio storico che avesse avuto un ruolo storico sia in Italia che in Polonia e ci eravamo accostati ai nomi di Bona Sforza, sposa del re polacco Sigismondo il Vecchio, la quale portò con sé alla corte di Cracovia numerosi artisti dall’Italia ed ebbe un’influenza profonda sul modo di vivere della società polacca. Però dare ad una birra il nome Bona ci sembrava presuntuoso. Altra possibilità era Mickiewicz poeta e scrittore Polacco dell’800, ha combattuto in Italia a fianco dei patrioti per la causa italiana ed inoltre ha tradotto in Polacco le opere di Petrarca e Dante Alighieri. Ma anche qui il nome diventava difficile da scrivere e pronunciare. Anche il Macchiavelli aveva avuto notevole successo in Polonia, come del resto lo stesso Copernico, nato a Torun, poi aveva studiato tra Bologna e Padova ed aveva soggiornato lungamente a Roma. Non ce la siamo sentita di associare una nostra umile birra a nomi di cotanta grandezza per cui poi abbiamo cambiato strada. E’ una birra celebrativa? Quindi festa e danze. Qual è il ballo più diffuso in questi territori? La Polska, diffusa nel centro Europa ed in Polonia, sia nel folclore e nella tradizione contadina che nelle bellissime Polke di Chopin. Quindi un nome festaiolo, semplice, come deve essere per una birra dissetante, spumeggiante, da bere d’un fiato in una giornata di caldo torrido.

Il risultato a mio avviso merita l’assaggio. Quindi per chiunque desideri provare, occasione più unica che rara, la “Polska” ossia la Grätzer/Grodziskie di Birra Amiata, l’anteprima è fissata al Villaggio della Birra. E’ vero che lì ci saranno tantissime birre belghe ed italiane da provare assolutamente, ma come non approfittarne!

Partecipate numerosi al Villaggio perché dunque ci saranno novità, conferme e spero poche delusioni. Noi oltre alla Contessa ed alla Ryeccomi presenteremo la nuova ricetta di Bastarda Rossa, più beverina e come accennato precedentemente, la Polska. Preparatevi e non ritornate a casa fin quando il test alcolemico non rientrerà nella norma.

Ecco le birrerie che secondo Beer Advocate producono o hanno prodotto negli USA almeno una volta questo stile di birra

Grätzer
Burnside Brewing Co. | Portland, Oregon

Gratzer
Draught House Pub & Brewery | Austin, Texas

Grätzer
Westbrook Brewing Co. | Mt. Pleasant, South Carolina

Grätzer
Vintage Brewing Company | Madison, Wisconsin

Gratzer Bier
Deschutes Brewery | Bend, Oregon

Grätzer
Choc Beer Co. / Pete’s Place | Krebs, Oklahoma

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