Il progetto “Amiata Lab”

Scritto il 07 Nov 2011

Il progetto “Amiata Lab” nasce dalla voglia di sperimentare, senza però dover pasticciare con i marchi attualmente in forze, Amiata e Birra del Buttero, ma soprattutto da una domanda sempre più ricorrente da parte dei pub che riforniamo: “cos’hai di nuovo questo mese?”. Fortunatamente la clientela è composta da affezionati a certe tipologie di birre, ma anche da persone che vogliono sempre qualcosa di nuovo e di diverso da assaggiare. Ciò è estremamente divertente per chi produce la birra, in quanto consente ogni tanto di rituffarsi in un mondo fantastico, pieno di idee, sapori, vecchie storie, ricordi di birre degustate, chiacchere tra birrai a qualche fiera.

Facciamo diverse birre qui al birrificio, quindi non ci si annoia certo con la produzione standard. Cerchiamo costantemente di migliorare quel gesto, quella fase produttiva, quell’ingrediente specifico che ci consenta di fare una birra che piaccia sempre di più. Nonostante ciò pensare ad una novità è sempre una grande gioia. Qui la gioia addirittura è tripla se non…quadrupla. Infatti il progetto per la fine 2011 inizio 2012 dovrebbe prevedere tre birre ”one shoot” ed una collaboration beer”.

Una delle birre è già in vendita in fusti e bottiglie e si chiama Pumpkin Fair, la bionda alla zucca. E’ il secondo anno che produciamo una birra alla zucca. Lo scorso anno avevamo prodotto una birra di un giallo paglierino molto intenso, quasi color zucca, inserendo sia nel mash che in bollitura 5 Kg di zucca fatta a pezzi. La birra è piaciuta molto, buon corpo ed un po’ di dolce che i meno avvezzi scambiavano per il sapore dolciastro della zucca. Ovviamente non ero soddisfatto, e per quest’anno volevo cambiare ricetta, restava il fatto di come lavorare la zucca e quando aggiungerla.

Girando un po’ ho sentito i racconti più svariati, chi la aggiunge sottoforma di purea nel mash, chi in bollitura o chi addirittura al momento dell’imbottigliamento, chi aggiungeva invece della zucca il preparato per la “pumplin pie” una torta alla zucca ricca soprattutto di spezie ed aromi, chi anche faceva macerare la zucca in alcool etilico e poi la aggiungeva prima dell’imbottigliamento. Avendo avuto la fortuna di essere al GABF a Denver, ho avuto modo di assaggiare diverse birre alla zucca, ma devo confessare di essere rimasto male, in quanto bevevo solo birre terribilmente speziate e della zucca nessun sapore. Ho provato anche la famosa torta ed un gelato alla zucca, ma non ho trovato il sapore che cercavo. Sono rientrato appena in tempo per produrre la birra che sarebbe stata imbottigliata il 26 Ottobre, quindi veramente a ridosso della festa di Halloween. Alla fine abbiamo deciso di non usare spezie e di cercare di forzare le dosi di zucca, ossia 50 Kg di polpa di zucca. In pratica le zucche dell’orto di casa curato da Gennaro o dei vicini sono state sbucciate, private dei semi, messe in forno fino a quando le fette non diventavano molli ed infine schiacciate con lo schiacciapatate in modo da avere solo la polpa. Questo ammasso di zucca non è che fosse estremamente profumato, forse per via del passaggio in forno che aveva allontanato alcuni aromi. Abbiamo riempito dei sacchetti con tutta questa zucca e li abbiamo inseriti negli ultimi 40 minuti di bollitura.

La base era una birra chiara, leggera, luppolata, ma non amara, con un profilo estremamente dissetante, di quelle birre che non smetteresti mai di bere. Onestamente non è che ci sia un grande sapore di zucca, si percepisce appena, adesso che è fresca e prevedo che tra un paio di mesi sarà sparito anche questo cenno. Spero che per tale data la birra sia comunque esaurita, visto che si fa bere veramente volentieri, è difficile resistere, per fortuna è poco più di 4 gradi alcolici e non crea problemi. Nei locali dove è attaccata alla spina va molto bene, anche la schiuma è molto bella e gli avventori sono sempre felici quando c’è sul bicchiere una bella cupola di schiuma pannosa.

Per noi Settembre ed Ottobre sono mesi duri, per la preparazione delle fiere delle castagne, quindi ci siamo ritrovati all’ultimo momento a fare le etichette. Era tale la voglia di creare una linea di demarcazione netta tra queste birre e quelle di Amiata, che avevamo pensato io e Gennaro di chiamarla “Fear at Pumpkin Fair” ossia “paura alla fiera delle zucche” pensando ad una etichetta molto “pulp” con le zucche che prendevano vita durante la fiera e si pappavano gli agricoltori che le avevano coltivate. Ma avendo dato un solo giorno al povero Michele Guidarini, che doveva costruire dal nulla l’etichetta, poi abbiamo evitato spargimenti di sangue e scene da apocalisse e siamo andati con la bambolina che gioca con la zucca che tutti potete vedere.

Chi verrà all’IBF a Torino potrà assaggiare gli ultimi fusti di questa creazione autunnale ed anche i primi fusti di un’altra novità, una rossa particolare di cui vi racconterò a breve. Con Gennaro stiamo ancora definendo il nome e sabato si prepareranno fusti e bottiglie. Racconterò tutto su questa birra nella prossima edizione del blog.

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