La Marsilia: quando la giusta idea può rivitalizzare uno stile poco frequentato.

Scritto il 19 Mar 2013

Agli esordi, i birrai italiani, non condizionati dalla storia o dalla tradizione e quindi dall’obbligo di seguire pedissequamente certi stili, sono affascinati dall’idea di creare stili nuovi o varianti a stili esistenti. Questo è successo ovviamente anche a me, che all’inizio ho lavorato a diverse varianti di birre alle castagne, a birre affumicate alla torba, a combinazioni quali segale ed anice. Poi continuando a studiare ed approfondire la storia della birra nei vari paesi, ti rendi conto che c’erano degli stili molto interessanti, che hanno davvero rappresentato una pietra miliare nella storia della birra, ma che oggi non vengono più prodotti, oppure solo saltuariamente e magari solo negli USA. Ed allora ti viene la febbre dell’archeologo birrario e non vedi l’ora di avere tempo e fermentatori liberi per provare a realizzarlo, a riportarlo in vita e magari in auge. Senza toccare le vette di Sam Calagione che ha riproposto antichissime birre, o in Italia di Leonardo del Borgo che assieme a Sam ha realizzato l’etrusca, una birra che riflette le metodiche produttive e gli ingredienti degli antichi etruschi, anche noi abbiamo fatto la nostra parte. Molti di voi annuiranno, pensando alla Gratzer/Grodzinski, nome commerciale Polska o Polska light di cui si è già parlato nel post precedente. In realtà, prima di questa, avevamo riscoperto uno stile non del tutto dimenticato, ma prodotto in patria da una terna di birrifici ed in Italia, mai da nessuno a livello commerciale: la Gose. L’alfiere di questo stile in Italia è stato ed è ancora oggi Nino dello Sherwood pub di Nicorvo, al secolo Antonio Maiorano, che da anni caparbiamente riserva una spina a questo stile di birra, prodotto a Lipsia dalla Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof e che quindi ha svolto un lavoro veramente encomiabile nella conoscenza di questo stile ad appassionati e birrai italiani. Per chi non avesse mai sentito Nino raccontare la storia della Gose, magari davanti ad una delle tipiche bottiglie a collo alto, farò una divagazione e vi racconterò la storia di questo stile.
Una fermentazione naturale mista di lieviti ad “alta” e di lattobacilli dava origine circa 1.000 anni or sono, ad uno stile peculiare, che proprio per questo è riuscito a sopravvivere, dopo la riunificazione della Germania, al Reinheitsgebot (editto di purezza) dal quale ha ricevuto una deroga, in modo che non ne fosse cancellata per sempre la storia e la possibilità di produrlo proprio nella sua patria di origine. Tale stile viene chiamato Gose proprio dal fiume Gose che attraversa la città di Goslar, nella bassa Sassonia, che nel medioevo era una città ricca e famosa, grazie alla preziosa presenza di miniere di argento, rame, piombo e zinco, ma anche, e questo per noi è più interessante, di salgemma. Infatti, a rendere davvero unica questa birra, nel panorama brassicolo locale erano la geografia, ossia il fiume che, incontrando lungo il suo corso qualche strato di salgemma, assorbiva, con delicatezza ed armonia, una componente salina, che conferiva alla birra una sapidità delicata. Anche la natura, ovvero il microcosmo di lieviti e batteri lattici presenti nell’aria, grazie alla fermentazione lattica, dava il suo contributo a questa particolare birra ed in ultimo non poteva mancare il tocco del birraio, che grazie all’impiego di coriandolo, contribuiva a conferire un sapore peculiare a questo stile. Tra l’altro era proprio la mano del birraio, con l’aggiunta del coriandolo, la violazione dell’editto di purezza.
Pian piano, questa birra differente dalle altre ed anche molto dissetante e “sgrassante” grazie all’acidità presente, ma non invasiva, si conquistò sempre maggiore popolarità in Sassonia. Con la progressiva chiusura, nel tardo medioevo, delle miniere di Goslar, iniziò il declino della città, dove sempre meno birra veniva prodotta. Ma, nonostante ciò, la popolarità della birra nella regione rimase immutata e la produzione si spostò verso la capitale della Sassonia, la vicina Lipsia. Dai documenti esistenti si conosce come la prima licenza di produrre la Gose a Lipsia venisse rilasciata ad un oste, un tal Giesecke nel 1738, ma già alla fine dell’800 erano già 80 tra produttori e licenziatari a Lipsia e dintorni, mentre nel 1826 il consiglio comunale di Goslar aboliva del tutto lo stile Gose dalla città. Mancando a Lipsia l’acqua del fiume Gose, fu necessario aggiungere del sale in produzione, e questa era la seconda violazione dell’editto sulla purezza della birra, che a quei tempi però era legge solo in Baviera e non era ancora stato esteso come obbligo ai vari lander tedeschi. Lo stile rimase popolare intorno Lipsia, fino all’inizio della seconda guerra mondiale, tanto che ogni tedesco aveva perso il ricordo che tale birra fosse nata anticamente nella città di Goslar. Tutti sapevano che la birra Gose era la birra tipica di Lipsia, tanto da chiamarla “Leipziger Gose”. Con la distruzione totale della città di Lipsia e delle cittadine limitrofe, vennero rase al suolo anche le birrerie e tutte le “facility” utilizzate dalle birrerie stesse. Con la divisione della Germania, Lipsia si ritrovò nell’anticamera della repubblica sovietica, in cui vigeva la teoria dell’economia pianificata alle necessità e per questo non c’era posto, nella debole economia, per il recupero di un antico stile birrario, ma si decise anzi di boicottarlo, in quanto orzo e frumento prodotti in Germania dell’Est servivano più per sanare delle carenze alimentari originatesi in aree dove c’era stata una spinta collettivizzazione industriale e dove pertanto si era perso il know how nell’agricoltura e la stessa produzione agricola. Dopo 1.000 anni di storia, veniva prodotta nel 1950, l’ultima cotta di Gose a Lipsia. Dobbiamo attendere fino al 1989, anno della caduta del muro di Berlino, per assistere ad una vera e propria Gose - reinassance, con molte birrerie, piccole o medio-grandi, che tornavano nuovamente a produrre tale stile di birra. Questo grande fermento brassicolo, protrattosi fino al momento della riunificazione tedesca, rischiò di essere solo un inutile fuoco di paglia. Infatti, sembrava che che la Gose dovesse morire nuovamente e stavolta per sempre, a causa dell’editto di purezza, ma come raccontato in precedenza, una deroga ha consentito l’esistenza in vita di questo stile nella Germania moderna.

Gennaro ed io assaggiammo da Nino la Gose in un periodo in cui stavamo mettendo a punto un nuovo progetto, quello delle Birre del Buttero. Infatti mentre le birre di Amiata erano nate per passione irrazionale e per esercizio di stile, con il Buttero si voleva intensificare il legame tra birra e cibo: una birra, uno o più abbinamenti culinari. Avevamo già messo a punto la birra da abbinare alla carne (la Maremmamara, con erbe amaricanti) e quella con i formaggi (Macchiaiola, al miele di macchia). Eravamo indecisi se immettere o meno in questa linea una nuova birra di frumento e castagne (la Marronbona), ma per l’abbinamento con il pesce, brancolavamo letteralmente nel buio. L’assaggio fu una rivelazione: sapidità, acidità. Tutto corrispondeva e poteva abbinarsi ad antipasti di pesce o a pesce crudo. Ci voleva un po’ più di profumo di mare e così decisi di sostituire il sale di salgemma, con il sale grezzo di salina. Purtroppo non riuscimmo a reperire nè il sale delle antiche saline tra Talamone ed Albinia e neppure il sale delle saline di Tarquinia. Un peccato, perché essendo un programma birrario dedicato alla Maremma, di cui il buttero è sempre stato un “cavaliere” indiscusso, avremmo avuto gran piacere nel poter utilizzare ancora un ingrediente locale. Optammo alla fine per una salina grezza e biologica della provincia di Trapani, ma decidemmo comunque di dedicare il nome ad una donna affascinante, Margherita Marsili, la cui storia/leggenda è meglio nota come quella della Bella Marsilia. Costei transitava spesso, fino al momento del rapimento da parte dei feroci saraceni, dinanzi alle saline di Albinia, alla foce del fiume Albegna, dove erano state erette dai senesi le fortificazioni denominate “Forte del sale”. Per questo nell’etichetta della linea del Buttero, compare una parte di paesaggio sotto Talamone, abbastanza vicino alla Torre della Marsilia.
Quella riportata in questo blog è invece un anticipazione e ritrae la bella Marsilia al momento del rapimento da parte dei corsari saraceni. Verrà impiegata nel mercato americano, dove non comparirà la linea del Buttero, ma solo la linea Amiata.
Da quest’idea di cimentarsi con uno stile oggi inconsueto, di credere in un abbinamento con il pesce e le crudità di mare, la Marsilia ha iniziato ad essere apprezzata a Roma, dove in alcuni locali può essere trovata alla spina, ma anche in zone d’Italia, dove magari non te lo aspetti, come Greve in Chianti, Melzo, Milano, Brescia, Como. Da qui poi il cammino di questa birra si è allungato, fino ad arrivare in fusti negli Stati Uniti, in bottiglie in Canada (British Columbia ed Alberta), in Belgio al Moeder Lambic e forse (trattativa delle ultime ore) in Perù.
Siamo così partiti dalla passione per uno stile quasi dimenticato, gli abbiamo trovato una nuova collocazione come abbinamento, ci abbiamo creduto ed adesso assistiamo, un po’ increduli, al viaggio di questa birra nelle grandi e piccole mete birrarie mondiali. Quella che all’inizio era la birra da una/due cotte all’anno, oggi è una birra da una cotta al mese e si affianca in termini di volumi, a birre come la Contessa e la Bastarda Rossa, che sono le nostre birre più vendute.

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